Imetec ZERO-GLU - Manuale (Pagina 34)

65 RICETTE DIETETICHE 64 RICETTE DIETETICHE
Esecuzione
Inserire gli ingredienti del primo impasto
(poolish) nel contenitore PAGNOTTA.
Selezionare il programma 13, il livello di do-
ratura desiderato e premere il tasto START.
Dopo circa 8 ore, aggiungere nel contenito-
re PAGNOTTA i restanti ingredienti e proce-
dere con il secondo impasto, schiacciando il
tasto MENU.
Controllare la consistenza dell’impasto ed
eventualmente correggerlo con acqua o fa-
rina entro i primi minuti di impasto.
Alla fine del programma, estrarre il pane dal
contenitore entro pochi minuti.
Appoggiarlo su una griglia e farlo raffredda-
re completamente prima di affettarlo.
INGREDIENTI
1° impasto: poolish
380 g acqua
3 g lievito di birra fresco
300 g farina manitoba
2° impasto:
300 g farina 00
8
g zucchero
20 g olio di oliva extravergine
12 g sale
Il poolish è un metodo che consente di uti-
lizzare molto meno lievito di birra rispetto
all’esecuzione tradizionale (questa ricetta
prevedeva 15 grammi rispetto ai 3 utilizzati).
Il procedimento prevede la creazione di un
impasto preliminare piuttosto liquido (poo-
lish) con acqua, farina (forte: es. manitoba)
e pochi grammi di lievito che va lasciato
“maturare” per molte ore (generalmente
tutta la notte). Successivamente si aggiun-
gono i restanti ingredienti e si procede con
l’esecuzione della ricetta.
Durante il tempo di riposo il poolish acquista
potere lievitante. Il tempo varia in funzione
della quantità di lievito e della temperatu-
ra: il poolish è pronto quando raddoppia il
proprio volume e presenta numerose bolle. Idealmente il poolish va utilizzato quando
raggiunge il suo massimo, dopodiché ricade
un po’ e le bolle spariscono, ma anche se si
oltrepassa il tempo, il risultato finale gene-
ralmente non viene compromesso.
Meno lievito si mette, più tempo di riposo
richiederà il poolish: sulla base dell’espe-
rienza si troverà il giusto compromesso per
la propria ricetta.
Nella ricetta viene utilizzato lievito fresco.
Può essere anche utilizzato il lievito di birra
liofilizzato (ben sciolto nell’acqua) ma, aven-
do a parità di grammi un potere lievitante
più elevato, il corretto dosaggio risulta mol-
to difficile (per questa ricetta basterebbe 1
grammo).
Suggerimento
PROGRAMMA 13
Doratura media
Forma pagnotta
Durata
3 ore e 13 minuti
+ 8 ore di maturazione
PAGNOTTA BIANCA
CON POCO LIEVITO
INGREDIENTI
1° impasto: poolish
200 g acqua
2 g lievito di birra fresco
200 g farina manitoba
2° impasto:
100 g farina 00
4 g zucchero
10 g olio di oliva extravergine
8 g sale
Inserire gli ingredienti del primo impasto
(poolish) nel contenitore PAGNOTTA.
Selezionare il programma 13, il livello di do-
ratura desiderato e premere il tasto START.
Finito l’impasto, si può premere il tasto
STOP per fermare il programma.
Dopo circa 5 ore, aggiungere nel conteni-
tore PAGNOTTA gli ingredienti del secon-
do impasto e selezionare il programma n.
16 “pane bianco PANINI”. Premere il tasto
START.
Controllare la consistenza dell’impasto ed
eventualmente correggerlo con acqua o fa-
rina entro i primi minuti di impasto. Dopo 1 ora e 54 minuti, al segnale della
macchina (10 BIP), estrarre l’impasto, divi-
derlo in due e poi ulteriormente in tre parti
uguali, e lavorare leggermente i sei panini
per ottenere una forma ovale.
Trasferirli nei due contenitori PANINI, pre-
cedentemente unti con abbondante olio di
oliva.
Appoggiare gli accessori nell’apposito sup-
porto, inserirlo nella macchina e premere il
tasto MENU.
Alla fine del programma, estrarre i panini
dai contenitori entro pochi minuti e appog-
giarli su una griglia per farli raffreddare.
Esecuzione
Seguire le istruzioni a pag. 7
per raddoppiare la sfornata.
1° impasto: poolish
400 g acqua
4 g lievito di birra fresco
400 g farina manitoba
2° impasto:
200 g farina 00
8
zucchero
20 g olio di oliva extravergine
16 g sale
Doppia quantità 2x
PROGRAMMA 13 + 16
Doratura media
Forma
pagnotta + panini
Durata 3 ore e 2 minuti
+ 5 ore di maturazione
PANINI CON POCO LIEVITO
Il metodo poolish può essere applicato alle
varie ricette proposte nel ricettario. Esegui-
re l’impasto preliminare con il programma
13 e poi proseguire con il programma de-
siderato per l’esecuzione del resto della
ricetta.
Suggerimento