Bosch HBC33B550 Forno da incasso acciaio inox - Manuale (Pagina 17)

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Consigli per la cottura in forno e al grill
Cottura delicata
La cottura delicata, chiamata anche cottura a bassa
temperatura, è ideale per la carne tenera che deve avere una
cottura media o risultare cotta al punto giusto. La carne resta in
questo modo particolarmente sugosa e tenera. Il vantaggio: si
ha molta più libertà nella preparazione dell'intero menu, in
quanto la carne cotta con questo metodo può essere
mantenuta facilmente calda.
Stoviglie adatte
Utilizzare una stoviglia bassa, ad esempio un piatto da portata
in porcellana o un tegame in vetro senza coperchio.
Posizionare sempre la stoviglia senza coperchio sulla griglia al
livello 1.
Procedimento
1. Selezionare Riscaldamento sup./inf. % e impostare una
temperatura compresa tra 70 e 90 °C. Il forno si preriscalda
e scalda quindi la stoviglia.
2. Far scaldare del burro o dell'olio in un tegame. Arrostire
bene la carne su tutti i lati, comprese le estremità, e metterla
subito nella stoviglia preriscaldata.
3. Riporre di nuovo nel forno la stoviglia con la carne e cuocere
con la cottura delicata. Nella maggior parte dei casi è ideale
una temperatura di 80 °C.
Avvertenze
■
Utilizzare solo carne fresca e in perfette condizioni.
Rimuovere accuratamente i tendini e i bordi di grasso.
Durante la cottura delicata, il grasso sviluppa un sapore
intenso.
■
Arrostire bene la carne su tutti i lati, comprese le estremità
laterali, per un tempo sufficientemente lungo.
■
I pezzi di carne più grossi non vanno necessariamente girati.
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Una volta terminata la cottura delicata, è possibile tagliare
immediatamente la carne. Non è indispensabile lasciarla
riposare.
■
Grazie a questo metodo di cottura, internamente la carne
risulta rosa. Tuttavia ciò non significa che la carne sia cruda
o poco cotta.
■
Se si desidera un sugo con cui condire la carne, cuocerla in
una stoviglia con il coperchio. Tuttavia, occorre ricordarsi di
abbreviare il tempo di cottura.
■
Per controllare se la carne è cotta, utilizzare l'apposito
termometro per arrosti. Andrebbe mantenuta una
temperatura interna di 60 °C per almeno 30 minuti.
Tabella
La funzione di cottura delicata è adatta a tutte le parti tenere di
pollame, manzo, vitello, maiale e agnello. I tempi della cottura
delicata dipendono dallo spessore e dalla temperatura interna
della carne.
Nella tabella non vi sono dati relativi al
peso dell'arrosto.
Scegliere le indicazioni corrispondenti al peso immediatamente inferiore e prolungare il
tempo.
Si vuole sapere se l'arrosto è pronto. Utilizzare il termometro per arrosti (disponibile presso il proprio rivenditore specializzato)
oppure effettuare la "prova del cucchiaio". Premere l'arrosto con un cucchiaio. Se è
sodo, è pronto. Se è morbido, deve cuocere ancora un po'.
L'arrosto è troppo scuro e la crosta è
parzialmente bruciata.
Controllare il livello di inserimento e la temperatura.
L'arrosto ha un bell'aspetto, ma il sugo è
bruciato.
La prossima volta scegliere una teglia più piccola oppure aggiungere più liquido.
L'arrosto ha un bell'aspetto, ma il sugo è
troppo chiaro e acquoso.
La prossima volta scegliere una teglia più grande e utilizzare meno liquido.
Quando si irrora l'arrosto, si sviluppa
vapore.
Questo è un fenomeno fisico normale. Gran parte del vapore acqueo fuoriesce
attraverso l'apposita fessura. Il vapore può depositarsi sul pannello dei comandi più
freddo oppure sui frontali dei mobili vicini e formare gocce di condensa.
Pietanza Peso Livello Tipo di
riscalda
mento
Temperatura
in °C
Durata della
rosolatura
in minuti
Durata della
cottura delicata
in ore
Pollame
Petto di tacchino
1000 g 1 % 80 6-7 4-5
Petto d'anatra* 300-400 g 1 % 80 3-5 2-2,5
Carne di manzo
Arrosto di manzo (ad es. lombata)
spessore 6-7 cm
ca. 1,5 kg 1 % 80 6-7 4,5-5,5
Filetto di manzo, intero 1,5 kg 1 % 80 6-7 5-6
Roastbeef, spessore 5-6 cm 1,5 kg 1 % 80 6-7 4-5
Bistecche di manzo, spessore 3 cm 1 % 80 5-7 80-110 min.
Carne di vitello
Arrosto di vitello, spessore 6-7 cm (ad
es. coppa superiore)
ca. 1,5 kg 1 % 80 6-7 5-6
Filetto di vitello ca. 800 g 1 % 80 6-7 3-3,5
* Per ottenere una pelle croccante, terminata la cottura delicata, fare rosolare brevemente il petto d'anatra in padella.